Закуски
Мацебрай с грибами
«Мацебрай» — сочетание двух слов на идише, означающих «жареная маца». Когда в Советском Союзе идиш стал забываться, во многих семьях это блюдо переименовали в бабку или запеканку. Но «мацебрай» звучит, конечно, лучше
Еда
Десерты
Харосет на любой вкус
Ашкеназы и сефарды готовят харосет по-разному. Ашкеназский вариант, по сути, представляет собой фруктовый салат. Сефардский же варят до консистенции пасты. Ашкеназский харосет обычно состоит из яблок, грецких орехов, корицы и меда
Рыба
Лосось со сливочным соусом
За последние полвека лосось стал самой популярной «еврейской» рыбой, сменив в этом качестве традиционного карпа. В середине прошлого столетия блюда из лосося считались деликатесами: если он и появлялся на столе, то чаще всего в виде консервов. Ситуация начала меняться, когда эту рыбу научились...
Закуски
Весенний салат по-еврейски
Салаты и закуски появились в меню евреев Российской империи в силу как минимум двух причин. Во-первых, их можно было подать в холодном виде в субботу, во-вторых, сказалась русская традиция закусывать перед обедом
Птица
Куриные биточки по-польски
Когда курица начала дорожать, еврейским хозяйкам пришлось исхитряться и выдумывать новые рецепты, которые позволяли бы расходовать мясо более экономно. По всей вероятности, именно росту цен ашкеназская кухня обязана и куриными биточками. Блюдо это готовится из одной средних размеров куриной...
Десерты
Фруктовый торт
В еврейских кулинарных книгах встречаются самые разные вариации этого десерта: торт сливовый, торт яблочный, торт с начинкой из абрикосов и другие. На самом деле во всех этих случаях речь идет примерно об одном и том же — о торте с фруктовой начинкой, основой из песочного теста и приготовленной...
Гарниры
Мармуна тунисская
Традиционная закуска тунисских евреев, мармуна, очень напоминает наше овощное рагу. Есть, однако, некоторые отличия. Баклажаны и цукини не заменяют, а дополняют друг друга. Овощи жарят и тушат минимальное количество времени, чтобы сохранить их вкус, структуру и плотность. В Тунисе это блюдо...
Рыба
Рыбные тефтели по-магрибски
Магрибские евреи оказались мастерами по части рыбных блюд. Они придумали не только храйме, но и вкуснейшие рыбные тефтели. Делают их обязательно вручную и тушат в различных соусах, безусловный лидер среди которых — томатный
Выпечка
Классический ашкеназский штрудель
Самый правильный и вкусный штрудель в наше время можно попробовать в двух местах: в венском кафе и в гостях у австрийских евреев в Израиле. Известно, что в XIX веке штрудели еврейских хозяек славились на всю Вену благодаря тесту, про которое говорили, что оно такое же тонкое, как лист бумаги
Супы
Борщ индийских евреев
Вы удивитесь, но индийские евреи тоже готовят борщ и пельмени, причем подают их как единое блюдо, да еще и в сопровождении острого соуса из чили и имбиря. Готовится индийский борщ долго, поскольку все три его компонента требуют к себе особого внимания: отдельно лепятся пельмени, отдельно варится...
Десерты
Груши в вине
Груши, сваренные в вине, — один из самых популярных в мире десертов. Несмотря на несложную комбинацию ингредиентов, готовят его везде по-своему, добавляя в вино разный набор пряностей. Главная составляющая израильского рецепта — кардамон
Десерты
Груши в вине
Груши, сваренные в вине, — один из самых популярных в мире десертов. Несмотря на несложную комбинацию ингредиентов, готовят его везде по-своему, добавляя в вино разный набор пряностей. Главная составляющая израильского рецепта — кардамон
Мясо
Печень по-венециански, или Лебер мит цибеле
В Венеции это блюдо готовят по крайней мере последние три столетия, а по мнению некоторых исследователей, и того больше — лет пятьсот, с тех пор как здесь появилось еврейское гетто. Вполне вероятно, говорят они, что изначально этот рецепт принадлежал евреям Германии, вместе с которыми и...
Рыба
Масгуф, или рыба по-багдадски
Рыбное блюдо масгуф, пожалуй, самое известное из тех, что привезли с собой в Израиль иракские евреи. Придумали его в те времена, когда в водах Тигра в изобилии водилась рыба, а евреи Багдада могли безбоязненно устраивать пикники на берегу реки
Закуски
Запеченные баклажаны с помидорами
Баклажаны, запеченные с помидорами и луком, — один из самых популярных рецептов у евреев, живущих в Средиземноморье и на Балканах. Подают их как гарнир к мясу или в качестве самостоятельного вегетарианского блюда. Поскольку запеченные баклажаны хороши как в горячем, так и в холодном виде, их...
Выпечка
Южноафриканский молочный торт
Молочный торт вот уже более ста лет считается самым популярным десертом у евреев из Южной Африки. Его пекут на еврейские праздники, дни рождения, к приходу гостей. В еврейской кухне это блюдо могло бы никогда не появиться, если бы не золото и алмазы
Супы
Зимний суп по-иерусалимски
Самый близкий аналог этого супа в русской кухне — «каша из топора». В роли топора в иерусалимском варианте выступает нут — он в этом блюде присутствует обязательно. В отношении остальных ингредиентов жители Иерусалима действуют по принципу «кто во что горазд», добавляя в суп все, что есть дома
Птица
Курица по-тоскански
В традиционном ханукальном меню не так много блюд. Разве что десерты и латкес. В качестве компенсации ханукальным можно считать любой рецепт, в котором в большом количестве присутствует растительное, в идеале оливковое масло. Например, тосканскую жареную курицу, pollo fritto
Десерты
Яблоки во фритюре
Ханукальных рецептов в разных еврейских общинах придумано множество, и большинство из них — рецепты сладких блюд. Так или иначе все праздничные десерты готовят из теста, будь то сатпадар, хворост или суфганийот. Рецепт яблок во фритюре известен куда меньше, и совершенно незаслуженно
Рыба
Рыба в яично-лимонном соусе по-английски
Традиционная британская кухня, откровенно говоря, не самая изысканная в мире. И все же в ней найдутся блюда, достойные внимания настоящих гурманов. Авторство нескольких из них приписывают английским евреям. Среди таких блюд знаменитый фиш-энд-чипс и чуть менее знаменитая, но не менее вкусная рыба...
Гарниры
Маджадра
У этого блюда множество названий, поскольку известно оно во многих странах: не только в Израиле, но и в Ливии, Греции, Египте. По сути, это каша, но такая, что ее можно и подать к праздничному столу, и заказать в дорогом ресторане — настолько она хороша. У маджадры есть и другое важное...
Выпечка
Шоколадный пирог, или Брауни
Рецепт шоколадного пирога присутствует как в ашкеназской, так и в сефардской кухне. Вариации не очень значительны и касаются, скорее, отдельных ингредиентов, чем общего процесса приготовления: кто-то добавляет масло, а кто-то обходится без него, одни кладут миндальные орехи, другие — нет, кому-то...
Закуски
Сабих из Рамат-Гана
Это удивительное по гармоничности и вместе с тем совершенно неожиданное для европейской кухни сочетание жареных и свежих овощей, яиц, хлеба и тхины носит название «сабих» и представляет собой одно из самых удачных изобретений израильской кухни
Супы
Тыквенный суп
Суп из тыквы — довольно распространенное в еврейской диаспоре блюдо. Готовят его и ашкеназы, и сефарды: первые делают суп более пресным и сладковатым, вторые — соленым и острым. Из Нового Света в Европу тыкву вместе с картофелем и томатами привезли марраны, насильно крещенные евреи Испании и...
Закуски
Шакшука
Шакшука — одно из самых популярных в Израиле блюд. В переводе это слово означает «смесь». И действительно, шакшука представляет собой смесь из овощей, в которую на последнем этапе вбиваются яйца, так что получается нечто среднее между яичницей и овощным рагу
Мясо
Цимес с мясом
Цимес — одно из немногих еврейских блюд, которые благополучно пережили странствия по Европе, 70 лет советской власти и возвращение в Израиль. Знаменитая исследовательница еврейской кухни Клаудия Роден, изучив самые распространенные вариации цимеса, вывела общую для них формулу: цимес — это блюдо,...
