Тоска по ашкеназской кухне

За последние десятилетия многие рецепты, привезенные евреями из-за океана, утратили популярность из-за обилия новых, более простых по технологии и более полезных блюд. С точки зрения диетологов, употребление в пищу продуктов с высоким уровнем холестерина может пагубно сказаться на нашем здоровье. С другой стороны, нет ничего страшного в том, чтобы изредка побаловать себя кушаньями, которые испокон веков готовили наши предки.

Представляем вашему вниманию своеобразный рейтинг традиционных еврейских блюд, которые, по мнению обозревателя американского издания Forward Леи Кёниг, должны украсить стол каждой еврейской семьи.

Бесспорным фаворитом оказался смалец (шмальц) — гусиный или куриный жир. Его используют при приготовлении разных блюд, он может использоваться для жарки, а также в качестве самостоятельной закуски, намазанной на хлеб. В последнем случае в него часто добавляют лук и специи.

Не менее популярны так называемые грибенес — хрустящие кусочки куриной кожи с жареным луком. Когда-то эта закуска считалась одним из традиционных шаббатних блюд.

Почетное место в рейтинге наиболее примечательных еврейских блюд занимает щавелевый суп — одно из некогда любимейших кушаний восточноевропейских евреев. Во многих нью-йоркских кошерных супермаркетах он продается в стеклянных бутылках, но, конечно же, не идет ни в какое сравнение с щавелевым супом домашнего приготовления. В отличие от шпината и капусты, найти щавель в продаже не так уж просто. В большинстве случаев его можно купить на рынке.

Говяжий язык можно по праву назвать деликатесом. Тем не менее, отношение к этому традиционному еврейскому блюду сложилось весьма противоречивое. Отварной или жареный язык подается с хреном, горчицей или кисло-сладким соусом. По мнению канадского журналиста и автора книги о еврейской кухне Дэвида Сакса, это изысканное блюдо можно сравнить разве что с французским поцелуем.

Американские евреи до сих пор с удовольствием едят мамалыгу (круто заваренную кашу из кукурузной муки), по вкусу напоминающую итальянскую поленту. Первыми кукурузную кашу в США завезли румынские евреи. Мамалыга приготавливается особым способом из воды, соли и кукурузной муки в чугунке с помощью специальной палки-мешалки. Если мамалыга используется в качестве замены хлеба каша делается еще более густой, и, как и полента, может быть разрезана на куски.

Вспомним и про такую традиционную еврейскую закуску, как маринованная свекла. В книге Джила Маркса «Мир еврейской кухни» говорится о том, что в еврейских семьях в Восточной Европе это блюдо традиционно ели в период между двумя праздниками — Пуримом и Песахом. Маринованную свеклу добавляли в борщ, в приправу из хрена и в кугл (пудинг).

Яйца — один из самых популярных продуктов еврейской кухни. Из них готовят омлет, крошат в салат или же просто отваривают. Особенно ценятся яйца, найденные внутри только что забитой курицы. В отличие от яиц, снесенных живой птицей, яйца, обнаруженные внутри забитой курицы, считаются пищей мясной, и их нельзя есть вместе с молочными продуктами.

Не стоит забывать и про такое традиционное блюдо, как бейгл (бублик) с лососем. Рыбу нарезают тонкими ломтиками и подают к столу вместе с бейглом, сливочным маслом и каперсами. Лосось может быть копченым, но чаще его подают в слабосоленом виде.

Студень из говяжьих ножек — одна из традиционных праздничных еврейских закусок. Восточноевропейские евреи традицонно ели ее на Шаббат, добавляя к студню рубленые яйца; в начале ХХ века эта закуска стала неотъемлемой частью свадебного меню.

Что касается десерта, то нельзя обойти вниманием золотые галушки — кусочки сладкого теста, посыпанные корицей и сахаром. Считаются традиционным венгерским блюдом.

Ингредиенты: 4 стакана куриного жира и куриная кожа, порезанная на маленькие кусочки, соль крупного помола, щепотка перца, стакан лука, порезанного кольцами.

Положите жир и кожу в неглубокую сковородку и посыпьте солью и перцем. Готовьте на слабом огне, не закрывая сковороду крышкой. Когда жир начнет плавиться, добавьте лук (и, при желании, несколько зубчиков чеснока), продолжайте готовить, пока лук не приобретет золотистый цвет.

Щавелевый суп

Ингредиенты: 1 столовая ложка оливкового масла, 1/8 стакана нарезанного лука, 20 нарезанных листьев щавеля, морская соль, свежемолотый черный перец, 4 стакана воды, 2 хорошо взбитых яйца, ложка сметаны или йогурта.

Нагрейте оливковое масло в сковороде, добавьте лук и жарьте, пока лук не станет прозрачным. Добавьте щавель, соль и перец, перемешайте, переложите в кастрюлю, добавьте воду и доведите до кипения. Выключите огонь и остудите. Влейте содержимое в емкость кухонного комбайна и размешайте, чтобы получилась однородная масса. Вновь влейте жидкость в кастрюлю и медленно введите туда яйца. Вновь доведите до кипения и охладите. Подавайте с йогуртом или сметаной и с большим количеством черного перца.

Кисло-сладкий язык

Ингредиенты: 1 большая луковица, 3 больших помидора, 1 свежий говяжий язык (около 1 кг весом), сок 1 лимона, 2 столовые ложки меда, 2 столовые ложки сахара, 1 раздавленная головка чеснока, 2 чайные ложки соли, 2 чайные ложки гвоздики, 1 лавровый лист, щепотка корицы, 3/4 стакана изюма.

Положите лук, помидоры и язык в большую кастрюлю и добавьте 3 стакана воды. Добавьте лимонный сок и мед и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите под полуприкрытой крышкой 1 час. Добавьте сахар, соль, чеснок и специи и варите еще 2 часа — пока язык не станет мягким. Выньте язык из соуса, охладите и снимите с него кожу. Добавьте в соус изюм и немного проварите. Нарежьте язык и смешайте с соусом. Подавать холодным.

Мамалыга

Ингредиенты: 1 стакан кукурузной муки среднего помола, 11,5 стаканов молока, 11,5 стаканов воды, 3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль крупного помола.

Добавьте в муку 1 стакан молока и скатайте из получившегося теста шарик. Оставшееся молоко вместе с водой доведите до кипения в кастрюле среднего размера. Убавьте огонь и добавьте тесто. Варите, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Добавьте масло и соль. Подавайте в горячем виде.

Маринованная свекла

Ингредиенты: 2 кг очищенной и порезанной кубиками свеклы.

Поместите свеклу в стеклянную банку и добавьте нехлорированной воды (хлор препятствует процессу брожения), чтобы она закрывала свеклу с верхом. Закройте банку марлей и поставьте в прохладное темное место. Один раз в неделю примерно в течение месяца снимайте образовавшуюся пену и следите, чтобы свекла была покрыта водой. Если процесс брожения будет идти должным образом, жидкость через месяц приобретет темно-красный оттенок. Процесс брожения закончен — поставьте банку в холодильник.

Студень

Ингредиенты: 2 телячьих ноги (1-1,5 кг), 2 средних луковицы, 2 целых и восемь измельченных зубчиков чеснока, 2 столовые ложки винного уксуса или свежевыжатого лимонного сока, 1 чайная ложка черного перца горошком, 7 стаканов воды, 3 мелконарезанных крутых яйца, соль по вкусу.

Положите ноги в глубокую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите до образования на поверхности пены — около 10 минут, слейте воду, сполосните ноги. Положите в кастрюлю ноги, лук, целые зубчики чеснока, уксус, посолите и поперчите. Налейте воды, чтобы она полностью закрывала ноги. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и накройте кастрюлю крышкой. Варите до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей — не менее 4 часов. Отделите мясо от костей, мелко нарежьте, добавьте процеженный бульон и измельченный чеснок. Вылейте смесь в глубокую миску, покройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на восемь часов. Сверху украсьте вареными яйцами.

Золотые галушки

Ингредиенты: 2 пакетика сухих дрожжей, 1 стакан теплого цельного молока, 1 стакан сахарного песка, 4 яйца, 1 чайная ложка соли, 5-6 стаканов муки, 200 гр. размягченного сливочного масла, молотые грецкие орехи, корица по вкусу.

В небольшой миске смешать дрожжи, молоко и 1 чайную ложку сахара. Оставьте смесь на 10 минут. Смешайте миксером масло и стакан сахара. Добавьте яйца по одному и хорошо взбейте. Добавьте в эту смесь дрожжи с молоком и взбейте миксером на низкой скорости. Добавьте в эту смесь муку и посолите. Хорошо смешайте, чтобы получилась однородная масса. Положите получившееся тесто на 4 часа в холодильник. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1-1,5 см. С помощью рюмки нарежьте тесто на круги. Из каждого круга скатайте шарик и обмакните его в смесь размягченного масла с корицей, сахаром и грецкими орехами. Положите шары на смазанный жиром противень и выпекайте в духовке около 1 часа.