Икра престолов

Мял рыбу, пускал икру в народ – и сам стоял за кассой. Как еврей Сауль Забар выстроил в Нью-Йорке скандальный гастроном, в котором закупались миллионы.

Летом 2011 года в гастроном Сауля Забара на Бродвее пришел посетитель. Ежедневно это культовое место кормило рыбными сэндвичами и бейглами до 40 тысяч человек – за сутки там покупали по 900 килограммов рыбы и выпивали до 3500 литров кофе. К Забару летели со всего мира – не только евреи, хотя большая часть клиентов была выходцами из общин и диаспор: слава, что в гастрономе Забара подают лучшие «ашкеназские деликатесы», летела впереди него.

Но тот посетитель не был обычным клиентом. Он работал журналистом в кулинарном издании и приехал, чтобы вывести Забара на чистую воду. Журналист заказал салат из лобстера – и пока поедал его, мимоходом поинтересовался у хозяина – тот, как всегда, сам стоял на кассе: «А правду говорят, что в вашем лобстер-салате на самом деле не морские лобстеры, а всего лишь речные раки?» «Правда, – ответил не подозревающий подвоха Забар. – Но таких раков в Нью-Йорке тоже нередко называют лобстерами. А иногда и “грязевыми жуками”, потому что они живут в речном иле». Так разразился скандал, который вошел в историю гастрономии как «лобстергейт».

Заметка журналиста вызвала шквал критики в адрес Забара: «Как может он называть продукт “салатом из лобстера”, если в нем нет лобстера?», «Это намеренный обман покупателей!», «Он вводит их в заблуждение!» А вскоре стало совсем не до шуток: в заведение пришло письмо из штата Мэн – от Консульства по лобстерам. Да, там есть и такое! Именно в Мэне добывают большую часть американских лобстеров, и Консульство – его официальное название Maine Lobster Council – занимается тем, что следит за правилами ловли и чистотой товарного знака. Забару угрожали судом, грозящим разорить его предприятие. «Только морской рак может называться “лобстером” или “омаром”. Речные раки такое название носить не могут!» – гласило письмо.

Забар пошел на попятный. Название блюда в его закусочной сменили на нейтральное – «морской салат». Цену оставили прежней – 16,5 доллара за порцию. «Стоимость салата изначально была рассчитана, исходя из цены на речного рака, – оправдывался Забар. – Если бы это был тот самый, “настоящий” омар из штата Мэн, то и цена была бы гораздо выше!» На удивление, этот скандал пошел еврейскому заведению только на пользу. Там и до «лобстергейта» стояли очереди, а после него, по словам владельца, стало и вовсе не протолкнуться.

«Как еврейка, я всегда была озадачена, что в Zabar’s продавали итальянскую ветчину или, например, великолепных креветок в укропном соусе, это против всех правил кашрута», – писала Джулия Москин, кулинарный обозреватель New York Times.

Впервые заведение с вывеской Zabar’s появилось в Нью-Йорке в 1934-м. Его основали Луис и Лилли Забар – отец и мать Сауля, уехавшие из советской Украины. «История этого семейного ресторана началась с погрома», – писала Лори Забар, племянница Сауля и автор книги мемуаров. В 1920-м, в канун праздника Суккот в местечке, где жили Забары, застрелили самого старшего члена семьи и одного из младших. Луис Забар – урожденный Мордко Лейб Забарка – решил, что пора уезжать. Он взял семью и отправился в путешествие за океан, в Америку. Сауль родился в 1928-м в Нью-Йорке. Он совершенно не собирался возглавлять семейное дело, которое основали родители. Мальчик планировал стать врачом. Но в 1950 году после неожиданной смерти отца ему пришлось бросить учебу и взять на себя управление магазином и закусочной.

Изначально Сауль расширял бизнес вместе со своим братом Стэнли. Но в середине 50-х он нанял на работу менеджера Мордехая Кляйна. Тот был выходцем из Восточной Европы, жил в Палестине, где влился в ряды подпольного движения «Иргун», а в мае 1945-го неожиданно оказался в лагере-поселении для перемещенных лиц в Риме. После переезда в США Кляйн, ставший называть себя Мюрреем, хвастался, что и в лагере сумел построить бизнес: там он организовал пекарню и продавал хлеб и бейглы. Тандем Сауля Забара и Мордехая-Мюррея Кляйна превратил Zabars в настоящую империю.

Ставку делали на еврейские блюда из довоенных штетлов – много рыбы, много традиционной выпечки. Но к ним добавили «французского флера» в виде сыров, немного «американщины» в виде сэндвичей и кофе. Получилась кухня-фьюжн с идиш-акцентом. В Zabar’s зачастили знаменитости. Среди них – Вуди Аллен и Барбра Стрейзанд. Сам магазин рос: вместе с гастрономом и кафе в нем с подачи Кляйна открыли «отдел товаров для дома и кухни». Часть продукции выпускали под брендом заведения.

Ходили легенды, насколько тщательно Сауль Забар подходил к контролю качества. «Раз в неделю он совершал туры по коптильням Нью-Йорка, чтобы лично отобрать рыбу для Zabar’s – осетра, сига, лосося, сельдь и форель, – писала Лори Забар. – Он сжимал и массировал рыбу, пробовал ее на зуб, подолгу держал во рту. И если та, по мнению Сауля, оказывалась слишком мягкой или слишком сухой, он браковал всю партию!»

Под конец 1983 года случился еще один памятный скандал. Он стал известен как «икорная война». В те дни крупный нью-йоркский универмаг Macy's предложил акцию: банка белужьей икры весом 400 граммов – за 149 долларов. Zabar's, не желая упускать клиентуру, ответил своим предложением: банка икры того же веса, но за 135 долларов. В Macy's включились в битву – и снизили цену до 129 долларов. Но в Zabar's пошли еще дальше – и за пару дней до праздника стали продавать икру за 119 долларов. «Мы торговали себе в убыток! Себестоимость икры была больше, чем наша цена», – рассказывал Мюррей Кляйн. Но в итоге акция привлекла столько клиентов – а накануне праздников они покупали в Zabar's и много других продуктов, – что от выручки, по словам Кляйна, «ломились карманы». «Икорная война» была выиграна.

Для заведения, чьей специализацией была «ашкеназская кухня», Zabar's вообще подозрительно часто оказывался в центре скандалов. В 2018 году кандидат в губернаторы штата Нью-Йорк и актриса Синтия Никсон заказала в кафе бейгл с лососем, помидорами и сливочным сыром. Но для основы выбрала не обычный «базовый» бейгл, а бублик с корицей и изюмом. Часть избирателей сочли это святотатством. «Не может руководить нашим штатом человек, который заказывает ЭТО!!!» – писали хейтеры в соцсетях. В итоге женщина проиграла выборы. Хотя до этого ньюйоркцы страстно любили ее: Никсон была известна по роли Миранды в сериале «Секс в большом городе».

В 2019 году конгрессмен Джерри Надлер пришел на слушания по делу об импичменте Дональда Трампа с фирменным пакетом Zabar's в руке. Надлер был убежденным противником Трампа – и из-за этого в «противники» записали и кафе. Хотя сам Забар всегда держался в стороне от политики и говорил, что его задача – «хорошо кормить людей». Интересно, что когда этой осенью 78-летний Надлер объявил о завершении карьеры, Трамп вспомнил о былых распрях. Президент назвал его «самым отвратительным конгрессменом» в истории США. Бейглы Zabar's, правда, не упоминались.

Даже глубоким стариком Сауль Забар продолжал работать в своем кафе. Несколько лет назад в социальных сетях разошлось видео: 93-летний Забар осматривает куски лосося. Как и всегда, он нещадно мял рыбу и не давал ей «спуска». Его коллега Мюррей Кляйн ушел на пенсию в 1994-м. К тому времени из менеджера он стал полноправным партнером Забара и, как писало издание Times, «на безбедную старость себе заработал». Состояние Кляйна оценивали в десятки миллионов долларов. Он скончался в 2007-м в возрасте 84 лет.

О смерти 97-летнего Сауля Забара стало известно в октябре. По словам его дочери, легендарный «король еврейской рыбы» скончался дома от кровоизлияния в мозг. Даже мэр Нью-Йорка написал: «Ушла легенда. Zabar’s под руководством Сауля был не просто магазином, но частью души города». Впрочем, сам гастроном по-прежнему работает. Им управляют дочери и внуки Забара.