Коренная венецианка Анна Кампос Калимани управляет местным отделением Всемирной сионистской женской организации, а в свободное время устраивает семинары по производству гусиной колбасы. В интервью Jewish.ru она рассказала, откуда везет кошерных гусей, как венецианские евреи вернули славу баклажану и что необычного едят в местной общине на Хануку.

Сейчас Ханука, что едят венецианские евреи?
– Глобализация не обошла нас стороной, готовим суфганиот, не жалеем масла. Хотя когда я была девочкой, в ханукальные дни мы объедались жареными блинчиками с изюмом и орешками. Не знаю, почему ушла эта традиция. Возможно, потому что блинчиками мы тут все наедаемся в конце Венецианского фестиваля. Невозможно же жить в городе и оставаться совсем в стороне от общего веселья. Впрочем, зачастую Венецианский фестиваль – это время Пурима, так что у них свои маски, своя победа над каким-то патриархом, а у нас – своя, думаю, не стоит говорить, какая. А вот печеньки, кстати, общие! Нет, мы тоже, конечно, готовим на Пурим «уши Амана», но все-таки чаще едим итальянское печенье кантуччи, оно же бискотти, – то, что с миндалем или с миндалем и изюмом.

Какие еще кулинарные традиции?
– По-моему, все правда как у всех. С той только разницей, что в нашей общине слились многие кулинарные традиции – и сефардов, и ашкеназов, и, собственно, итальянских евреев. В общем, всех, кто раньше жил в Венеции особняком и придерживался собственных, зачастую отличающихся друг от друга традиций. После Второй мировой войны все границы стерлись. Нас мало, всего 450 человек, и мы единое сообщество, с едиными правилами и традициями. И они похожи на традиции евреев по всему миру. Также очень любим баклажаны. В Венеции, кстати, этот овощ долгое время презирали, считали еврейской едой и презирали. Только в XIX веке, в 1828 году, вышла книга «Кухня венецианских евреев», где баклажан был реабилитирован. Там евреи упоминались уже с положительной стороны – вроде как «вот умные евреи давно баклажан прекрасный едят, и всем пора».

Может быть, еще есть особые праздничные блюда?
– Дайте подумать. На Рош-а-Шану нужно бы есть голову ягненка, но так как это отвратительно, то мы, как и все, едим рыбу с головой, тоже приговариваем, что хотим быть в голове, а не в хвосте. А вот, кстати, сладкую тыкву мы на еврейский Новый год едим – так называемая «цукка барукка». Мы, конечно, не сомневаемся, что «барукка» – это от «барух» на иврите, то есть благословленная, святая тыква, эдакое перетекание еврейского лексикона в итальянский язык. Хотя итальянцы уверяют, что это от какого-то латинского слова «верукка» – но там что-то связано с бородавками, неаппетитно, в общем. На Песах мы также печем мацу, раньше преспокойно ее кидали во всякие бульоны и так ели, но сейчас наш раввин что-то серчает, поэтому с водой уже не смешиваем. Седер. Ах, да, седер! Вот в чем мы себе не отказываем, так это в седере. У вас ведь, наверное, только Пасхальный седер?! А у нас есть седер на такой прекрасный праздник, как Ту би-Шват. Наверное, потому что венецианские евреи, как и все итальянцы, не дураки выпить. На Ту би-Шват у нас привычные четыре бокала вина, но разноцветные. Первый бокал – чисто белое вино, во втором бокале мы смешиваем белое и красное вино, да так, чтобы белого было больше, в третьем – тоже бело-красная смесь, но здесь уже красного вина больше. Ну, и завершаем седер бокалом чисто красного вина.

Традиция седера на Ту би-Шват вообще давняя, конечно. Но действительно все больше по фруктам ведь обычно, виноград свежий едят, а не выдержанный. Так что вы молодцы.
– Ага, затейники. Я еще вот отлично с гусями управляюсь, веду семинар, как гусиную колбасу готовить. Дело в том, что моя бабушка родом из Сан-Даниэле, а это, как вам, наверное, известно, родина традиционного итальянского прошутто. А так как, естественно, моя бабушка была еврейкой, то она и ее семья, пожалуй, единственные во всей округе, кто к этому блюду из свинины не имел никакого отношения. Но мясо все любили, вот моя бабушка и создала свой особый рецепт гусиной колбасы. Вроде ничего особенного – берешь гусиную кожу, наполняешь ее мясом гусиной грудки с кусочками гусиного жира и вешаешь в свежее помещение на срок от двух недель до трех месяцев. Но все-таки искусство, не у каждого получается. Вот и учу хозяек нашей общины. Ведь заменять гусиным жиром свиной – это давно было в ходу у венецианских евреев. В 1866 году Уильям Дин Хоуэллс, американский консул в Венеции, выпустил прекрасную, полную юмора и остроумия книжку «Венецианская жизнь». Писал он там и про Венецианское гетто, где его поразили многие вещи, но прежде всего – бесконечные гуси, с которыми обращались так же, как и со свиньями. Но сейчас сложно находить кошерных гусей. Мало кто умеет их правильно убивать. Я вот своих из Рима вожу. Да и то знаю, что к кошерности гусей у раввинов других общин остаются вопросы.

Что такое в целом венецианская община? Как бы вы ее в двух словах описали?
– Разнородная и яркая, с историей. Семья моего мужа вот в Венеции еще с XV века, я – тоже, как родилась в Венеции, так здесь и живу. И такие истории у многих. Конечно, наши ряды редеют, в моей юности в общине было почти в три раза больше человек, больше тысячи. Но что поделать, уезжают некоторые. Все больше именных скамеечек на мужской половине синагоги остаются пустыми во время служб. Однако оставшиеся держатся друг за друга, воспитывают детей. У нас здесь в Венеции нет специальных еврейских школ для мальчиков и девочек, поэтому все традиционное воспитание – из семьи и из онлайн-семинаров, конечно. Но молодежь у нас – соблюдающая. Возможно, конечно, не так строго соблюдают – ну, то есть мясо едят они только дома, но перекусить чем-то могут и на улице, не особо проверяя кошерность кухни. Но в целом хорошая молодежь. И община прекрасная. Вот почему нам немного обидно, когда туристы, приезжающие в Венецию, думают, что венецианские евреи – это «Хабад». Конечно, их много, они берут напором и активностью. Вот сейчас ханукию огромную выставили. Мы же, по привычке, праздник вроде как особо не афишируем, ханукию ставим поближе к двери, но не на улицу. И на всех туристов нас физически не хватает. Однако мы все равно стараемся рассказывать про себя, про богатую историю венецианской общины, про ее особенности.

Фотографии Николая Бусыгина

Фуд-семинар прошел в рамках фестиваля медленного чтения «Венеция справа налево». Организатор – культурно-образовательный проект «Эшколот» при поддержке фонда «Генезис». Записи лекций и семинаров с фестиваля можно смотреть на eshkolot.online.