Отжарь ее, если сможешь

Он не учился готовить, но лучше всех знает, как жарить скумбрию и кефаль. Вот почему его ресторан Uri Buri в израильском Акко – мекка для гурманов со всего мира.

Ури Иеремиасу, владельцу, основателю и шеф-повару всемирно известного ресторана Uri Buri в Акко, уже 77 лет, но бросать свою работу он и не думает. «Я ведь еще жив, – говорит он, когда его спрашивают, нет ли у него желания отойти от дел. – Доживу до ста лет, значит, буду работать до ста». И хотя обязанности шеф-повара в Uri Buri уже два десятка лет выполняет его преемник Али, самого Ури каждый день можно увидеть и в гавани, куда только-только привезли свежевыловленную рыбу, и на рынке – посреди рядов с овощами и пряностями, и в самом ресторане, где он лично приветствует гостей, восхищая их роскошной бородой библейского патриарха.

Свежесть продуктов Ури считает основой основ. Поэтому в Uri Buri при всем желании не найдешь ни осетрины, ни любой другой рыбы «второй свежести». У ресторана даже есть свой собственный выход к морю. Самому зданию более 400 лет, и под ним проходит подземный тоннель, ведущий на пристань. Он был прорыт еще во времена тамплиеров 800–900 лет назад и хранит прохладу даже в невыносимую жару, нередкую для израильского лета. С рыбацких лодок рыба , отобранная лично Ури, попадает по этому подземному ходу сразу на кухню ресторана.

Как ни парадоксально, легендарный шеф-повар никогда специально не учился кулинарии. Да что там кулинарии – даже из средней школы его отчислили в 16 лет за неуспеваемость и постоянные прогулы. В детстве его считали обычным оболтусом, и лишь десятилетия спустя выяснилось, что своей неусидчивостью он был обязан неврологическому расстройству – синдрому дефицита внимания и гиперактивности. Вместо уроков Ури предпочитал ходить на море, купаться, нырять и ловить рыбу с лодки. Благо море было в двух шагах – Ури родился неподалеку от Нагарии на самом севере современного Израиля. Сам он появился на свет уже на Святой земле, но его родители – выходцы из Германии, успевшие сбежать от нацистского режима в 1930-е годы. Вот почему Ури свободно говорит еще и по-немецки.

После отчисления из средней школы в 1961 году Ури с легким сердцем поступил в школу жизни – отправился автостопом по Европе. Он побывал в Греции, Италии, Швейцарии, Германии, а потом вернулся в Израиль, где прошел допризывную подготовку, получил профессию автомеханика и отслужил положенные два года в армии.

После армии Ури продолжил кочевать: в Германии он купил минивэн «Фольксваген» и поехал на нем в Индию. Там-то от огня местных жгучих пряностей в нем и разгорелась страсть к кулинарии. В Гоа он впервые попробовал готовить рыбу, сдабривая её перцем чили – своей любимой приправой, которая с тех пор всегда у него под рукой. Из Индии он переехал в Непал, продолжая и там свои гастрономические опыты. А уже оттуда вернулся в Израиль – чтобы вскоре жениться на своей соседке, с которой, к слову, и до сих пор живет в счастливом браке.

В первые годы после женитьбы Ури работал внештатным офицером-снабженцем сил ООН на Ближнем Востоке и этим зарабатывал на жизнь. Зато в свободное от работы время он отдавался своему любимому хобби – а именно, готовил рыбу и угощал ею друзей. Возможно, кулинария так и осталась бы для него не более чем увлечением, если бы один из приятелей не посоветовал ему открыть ресторан. Сначала Ури упирался: мол, какой там ресторан – ни образования, ни опыта. И тогда приятель ответил: «Просто готовь рыбу как обычно, а больше ничего и не нужно». Ури подумал-подумал, да и решился. В 1988 году он уволился со службы, а в 1989 году в Акко открылся тот самый Uri Buri – ресторан, который спустя 30 лет станет меккой для рыбных гурманов со всего мира. Для названия Ури выбрал сочетание собственного имени и слова buri – «кефаль»: звучно, коротко, в тему и в рифму.

С первых же дней за основу были взяты два правила, которые остаются непреложными до сих пор: подавать гостям только то, что съел бы сам шеф-повар, и брать для каждого блюда минимум ингредиентов – лучше всего не более восьми. В конце 80-х в кулинарной моде были сложные блюда в духе французских веяний, и последнее звучало почти как заявка на революцию. По сути, это и была революция – бородатый улыбчивый шеф-повар невольно заставил Израиль пересмотреть отношение к рыбным блюдам. Как говорит он сам, во времена его молодости «приготовить рыбу» по умолчанию означало положить ее на сковороду и поджарить. Как – тоже хороший вопрос. «Тогда ее не просто жарили, а зажаривали до смерти», – смеется Ури и добавляет, что секрет вкусной рыбы – не передержать ее на огне, чем грешат многие. Еще один козырь Ури – вода Средиземного моря: он использует ее для маринада, а заодно и вместо соли.

Сначала Ури был в ресторане единственным сотрудником и занимался всем подряд – от разделки рыбы до мытья посуды. С ростом популярности его места увеличивался и штат, а в 2003 году Ури купил пару старинных османских домов неподалеку, объединил их и открыл роскошный отель-бутик Efendi. Сейчас в команде Ури около полусотни человек. Принимая сотрудников, он не смотрит ни на национальность, ни на вероисповедание, ни на образование. Как правило, он берет людей без опыта, проверяет их в деле год-другой, а затем, если видит огонь в глазах и желание расти, отправляет учиться кулинарии как положено. «Без хорошей команды шеф-повар ничего не добьется, будь он хоть трижды знаменитостью, – говорит Ури. – Я не нанимаю профессионалов с опытом работы в ресторанах, я беру молодых людей, которых исключили из школы, подростков, которые бродят по улицам и не знают, на что жить, репатриантов, ищущих средства к существованию, и так далее. Все, что я хочу видеть – это желание работать».

Неудивительно, что на кухне в Uri Buri царит демократия: если случается аврал, то повар может спокойно встать у раковины и вымыть посуду. Примерно половина команды – евреи, другая половина – арабы, но никому нет дела ни до национальности, ни до вероисповедания. Сейчас это называется модным словом diversity и внедряется в крупнейших корпорациях, но Ури не следит за мировыми тенденциями корпоративной культуры, а просто живет по принципам, усвоенным с детства. Когда-то его родители удочерили палестинскую девочку, и она стала для него родной сестрой и по-настоящему близким человеком.

Даже в мае 2021 года, когда во время конфликтов между израильтянами и палестинцами его ресторан и отель подожгли бунтовщики, это не поколебало его миролюбие. Он не обвинял ни ту, ни другую сторону, а просто начал ремонт. «Это самый правильный ответ тем злодеям, которые хотят разрушить наше мирное сосуществование», – сказал тогда Ури.

Не остался он в стороне и во время пандемии: ресторанный бизнес пострадал сильнее многих других, но это не мешало Ури помогать самым беззащитным. В 2020 году еврейский Новый год, Рош а-Шану, праздновали не так, как обычно: нельзя было устраивать веселые торжества, навещать родных. И тогда Ури подумал об одиноких стариках, которым не с кем отметить праздник. Он решил бесплатно кормить два раза в неделю около 50 пожилых жителей Акко. Среди них были и евреи, и арабы, и христиане. Поскольку всем было за 70, а некоторым и за 90, блюда готовились с низким содержанием сахара и соли, да еще и так, чтобы было легко жевать. Товарищи Ури по команде и доставляли еду, и проводили время со стариками: сидели, беседовали, выслушивали их проблемы, что было едва ли не важнее самого обеда.

А вот ресторан тогда не принимал гостей: не позволяли карантинные ограничения. Когда многочисленные страждущие спрашивали Ури, когда же снова откроется Uri Buri, тот усмехался и отвечал: «В воскресенье. Я просто не знаю, в какое именно». Теперь ограничения сняты, и Ури снова встречает всех с распростертыми объятиями не только в воскресенье, но и в любой другой день недели от полудня до полуночи. Впрочем, нужно быть готовым к большой конкуренции, чтобы зарезервировать столик.