И сбоку хумус

Не захотела быть женой при именитом муже – и добилась едва ли не больше его! Шеф-повар Хайя Мольхо – звезда в Европе: у неё уже 12 ресторанов израильской кухни.

Когда Хайя Мольхо в середине 80-х переехала в Вену, о хумусе там никто не знал – все считали, что речь о земледелии, а не о еде. Сегодня основанная Хайей сеть ресторанов NENI поставляет хумус и другие готовые блюда в 1600 супермаркетов Европы. Хайя начала знакомить европейцев с еврейской кухней в 2009 году, когда открыла свой первый ресторан в столице Австрии. Теперь ресторанов уже двенадцать – и все они неизменно упоминаются в гастрономических путеводителях по Вене, Копенгагену, Берлину, Гамбургу, Мюнхену, Кёльну, Цюриху, Парижу, Амстердаму и Мальорке.

Хайя – не только успешный ресторатор, но и титулованный шеф-повар. Она нередко появляется на немецком и австрийском телевидении, где участвует в баттлах с другими шеф-поварами или учит зрителей кулинарии. Еще она преподает в собственной кулинарной школе. Тем удивительнее, что сама она не училась даже на кулинарных курсах. Секреты еврейской кухни Хайя постигала с раннего детства в Тель-Авиве, где родилась и провела первые девять лет своей жизни. Родители Хайи – румынские евреи, счастливо избежавшие Холокоста и переехавшие в Израиль сразу после Второй мировой войны. Ее отец был дантистом. Каждый день он брал свою бормашину, садился на мотоцикл и объезжал окрестные деревни. Деньги в послевоенное время мало что стоили – еще нужно было найти, что на них купить. Поэтому плату за услуги отец Хайи брал продуктами.

«Каждый день мы с мамой готовили ужин из того, что он привозил, – вспоминает Хайя. – Он брал что дают – иногда это могли быть только баклажаны или только лук. А попробуй-ка приготовить вкусную и разнообразную еду, когда у тебя в распоряжении есть, например, только ящик помидоров или мешок лука! Поэтому маме приходилось включать смекалку, а я у нее училась. Она делилась с соседями, а они тоже всегда приносили что-нибудь взамен. Еду мы неизменно делили на всех и собирались вместе за одним столом. С тех пор для меня одно из главных преимуществ еврейской кухни – это ее объединяющее начало, общее застолье».

Еще одной яркой и отличительной стороной еврейской кухни Хайя считает ее эклектичность. «Есть поговорка, что израильскую кухню создали еврейские мамы, – рассказывает Хайя. – После Второй мировой немецкие, венские, румынские, турецкие, марокканские и другие евреи съезжались в Израиль. Все они привозили еду и связанные с ней привычки. Еврейки просто готовили для своих семей, но тем самым сформировали национальную кухню Израиля, объединившую традиции со всего мира». В придачу и сама Хайя объездила весь мир вместе со своим мужем – известным мимом Сами Мольхо. Познакомились они в Германии – семья Хайи переехала в Бремен, когда ей было девять лет. И только потом выяснилось, что оба родились и провели детство в Тель-Авиве. Да еще и ходили в одну и ту же школу!

Около семи лет после свадьбы – до появления первого ребенка – Хайя сопровождала Сами на гастролях, а попутно знакомилась с кухнями разных стран. Когда родился их старший сын, Хайя и Сами осели в Вене. Потом с разницей в плюс-минус год родились еще три сына, и следующие два десятка лет Хайя посвятила семье. А потом наступил кризис. Дети выросли и уехали учиться, и Хайя неожиданно оказалась предоставленной сама себе. Она не привыкла сидеть сложа руки и начала искать новое дело, но не могла понять, какое именно.

На помощь пришел муж. «Сами спросил меня: “Что ты любишь делать больше всего?” И на этот вопрос у меня был только один ответ: готовить», – рассказывает Хайя. Для начала она организовала вечеринку по случаю дня рождения своего хорошего приятеля, благо ей было не привыкать: на семейных праздниках у Мольхо порой собиралось более ста человек, и подготовкой неизменно руководила Хайя.

Приятель настоял, что заплатит за организацию вечеринки, хотя Хайя поначалу и отказывалась. «Для израильтян брать деньги с друзей – это абсурд, – объясняет она. – На Востоке принято отдавать, а не брать». Тем не менее ее убедили, что работа должна оплачиваться, и она согласилась. Потом Хайя организовала еще несколько вечеринок – все прошли с неизменным успехом. Любопытно, что ее история в этом перекликается с судьбой другой венской еврейки – Алисы Урбах. Та осталась без средств к существованию с двумя детьми на руках, но не растерялась и начала готовить еду для вечеринок. Очень скоро о ней узнала вся Вена, а ее кулинарные книги стали бестселлерами.

О Хайе Мольхо и ее невероятной еде тоже заговорили после нескольких ярких вечеринок. Но число гостей на них всегда было ограниченным в силу самого формата, а Хайе хотелось, чтобы с современной израильской кухней познакомилось как можно больше венцев. Так родилась идея открыть ресторан. Хайя сразу же решила для себя, что он должен находиться на рынке – как это часто бывает в Израиле. Очень кстати на известном продуктовом рынке Нашмаркт сдавалось в аренду двухэтажное помещение. Хайя почувствовала, что это ее шанс, побежала смотреть – и пришла одновременно в восторг и ужас.

Место было что надо – прямо посреди оживленных рыночных рядов. Да и само по себе здание вполне подходило для ресторана. Однако помещение долго пустовало, и его облюбовали полчища крыс, а оба этажа были завалены мусором. Стало очевидно, что работы предстоит немало, и Хайе пришли на помощь сыновья Нуриэль и Элиор. Первый как раз закончил обучение в бизнес-школе в Барселоне, а второй получил в Германии диплом ивент-менеджера. Здание привели в порядок, пригласив лучших дизайнеров и архитекторов. Саму же концепцию ресторана Хайя придумала еще раньше. Идея воплотилась в слогане «Загляните домой, прежде чем идти домой». Название новому ресторану Хайя дала в честь своих детей. NENI – это аббревиатура, сложенная из имен ее сыновей: Нуриэль, Элиор, Надив, Илан.

В 2009 году ресторан открылся – и тут же посыпалась критика. Еще на старте знакомые предупреждали Хайю, что концепция может прийтись не по душе искушенным венцам. Дело в том, что Хайя хотела сделать NENI местом, где еда превратилась бы в объединяющее начало. Поэтому блюда подавались не в порционной посуде, а сразу для всех. Посетителям же было в новинку обмакивать свою питу в общую миску с соусом или брать куски из общего блюда. Не привыкли они и к отсутствию столовых приборов: в израильской, да и вообще в восточной кухне много что принято есть руками.

Но проблема была даже не в концепции. «К ресторану, которым управляет жена всемирно известного мима, предъявлялись завышенные ожидания, – объясняет Хайя. – Поэтому к нам пристально присматривались и критиковали за малейшие ошибки. А их поначалу хватало, ведь мы действовали по наитию».

Главный промах, по мнению Хайи, был в том, что в ресторане все занимались всем. В результате первое время дожидаться еды за столиками гостям приходилось очень долго. Чтобы избежать возмущения, гостям подавали бесплатные чизкейки. Навести порядок помог третий сын Илан, присоединившийся к команде. В результате Хайя как шеф-повар заведовала кухней и стояла во главе ресторана, Нуриэль отвечал за маркетинг, Элинор занялся поставками продуктов, а Илан взял на себя бухгалтерию. Лишь младший сын Надив остался в стороне – он предпочел строить актерскую карьеру.

После внутренней реорганизации дела пошли на лад. Очень кстати в год открытия ресторана праздновалось 100-летие Тель-Авива, основанного в 1909 году. В честь этого события городские власти Вены решили установить на берегу Дуная летний пляжный ресторан, стилизованный под тель-авивский квартал. Хайя Мольхо подала заявку и выиграла тендер. «Сначала мы установили павильон на 150 мест, стилизованный под соломенную хижину, – вспоминает Хайя. – Но каждый день приходило все больше гостей, до 500–600 человек, и нам пришлось расширяться». Именно тогда венцы и оценили концепцию NENI, а критика сменилась похвалами.

Ресторан на берегу Дуная, задуманный на один сезон, работает до сих пор. В нем, как и во всех ресторанах сети, подаются блюда, приготовленные по рецептам Хайи. Некоторые из них перекочевали в меню с семейного стола Мольхо. Так, каждое воскресное утро Хайя всегда готовила для мужа и сыновей шакшуку с зеленью. Сейчас это блюдо предлагается гостям на завтрак – как и множество других вариантов шакшуки, разработанных уже специально для NENI.

Особую слабость Хайя питает к сабиху. «Вряд ли можно назвать только одно блюдо, символизирующее вкус Тель-Авива, но если уж выбирать, то для меня это будет сабих, – говорит она. – Когда я приезжаю на родину, то всегда первым делом иду к киоску и покупаю сабих». Основа сабиха – это пита с жареными баклажанами, яйцами вкрутую, салатом, петрушкой, манговым соусом амба и кунжутным соусом, тхиной. А дальше открывается простор для творчества. В свою версию Хайя добавляет салат из помидоров, чеснока и кориандра, а также схуг – острый йеменский соус.

Сама Хайя сейчас готовит реже – лишь разрабатывает блюда. В шефах у нее талантливые повара из разных стран: каким бы богатым ни был их опыт, все они, прежде чем приступить к работе, несколько месяцев стажируются под началом Хайи в ее первом ресторане на Нашмаркте. Благодаря этому в любой из 12 точек сети блюда обладают тем самым аутентичным вкусом, которого изначально добивалась она сама.

Хотя в ресторанном бизнесе до сих пор бытует некоторое предубеждение против шефов-женщин, Хайя его не разделяет. Так, ее правая рука – молодая, но уже успевшая себя показать женщина-шеф из Новой Зеландии. «Когда я сама открывала первый ресторан, все было гораздо хуже. Мне, можно сказать, приходилось бороться с мафией – настолько сильным было неприятие женщин в этой роли. И меня радует, что в наши дни на меня больше не смотрят косо, потому что я женщина».