Хлеб от кутюр

Ди Каприо подсел на его хлеб первым. Вскоре идеальные буханки за 100 долларов и больше скупал весь Голливуд. Как израильтянин Гай Френкель стал лучшим пекарем мира.

На международном конкурсе World Bread Awards в Лас-Вегасе израильтянин Гай Френкель взял Гран-при – а также специальный приз за самый вкусный хлеб на закваске. Вручая награду, жюри не скрывало восхищения: «Это уже не просто хлеб. Это за рамками понимания! Это искусство!»

«Я не должен был становиться пекарем – это было просто хобби, – делится 52-летний Френкель. – Но в какой-то момент я поймал себя на мысли, что все время думаю о хлебе и тесте. Не важно, где я в этот момент находился: на рабочих совещаниях или дома с детьми». Гай родился в 1973 году в Израиле – в семье Шмуэля Френкеля, основателя и председателя совета директоров крупной инвестиционной компании Epsilon. Детство будущий пекарь провел в США: отец хотел, чтобы отпрыск пошел по его стопам, но тот выбрал профессией режиссуру и драматургию.

В 2000-м Гай Френкель с отличием закончил Школу визуальных искусств в Нью-Йорке, а позже получил известность как детский писатель. Он стал автором «Дома на Мелоди-стрит» – популярного мультимедийного проекта с текстом и анимацией: в нем музыкальные инструменты рассказывают о себе детям. «И все это время хлеб буквально преследовал меня, – говорит Френкель. – Я экспериментировал дома с тестом и находил, что это целая вселенная. В отличие от глины, мрамора, металла или дерева тесто – живое. Даже в печи оно продолжает изменяться и расти непредсказуемым образом».

В нулевые Френкель вместе с женой и двумя детьми перебрался в Лос-Анджелес. Он продолжал работать в медиаиндустрии сценаристом, монтажером и разработчиком мобильных приложений. Но параллельно угощал «экспериментальным» хлебом домашнего производства коллег по офису. «Экспериментальными» буханки Френкеля становились, потому что он любил добавлять в них неожиданные ингредиенты: особые сорта кукурузы и ячменя, специи и букеты сушеных трав. Благодаря им хлеб приобретал разные цвета в диапазоне от синего до ярко-розового – ну, и неожиданные вкусовые ноты. Буханка «фиолетового», по словам Френкеля, по вкусу больше всего напоминала мексиканскую тортилью.

Тогда же через коллег в Голливуде пекарь обзавелся первыми «звездными» клиентами. Ими стали актер Леонардо Ди Каприо и известная группа The Imagine Dragons ­– они регулярно заказывали хлеб, который Френкель пек дома в свободное от основной работы время. Тогда же у него возникла концепция «хлеб от кутюр» или «авторская выпечка». «Речь шла о деконструкции классической ресторанной подачи блюд. В моей версии хлеб переставал быть просто закуской, он становился главным, – говорил пекарь в одном из интервью. – Я хотел печь так, чтобы мои буханки покупали домой к ужину как альтернативу дорогой бутылке вина». Да, цена такой «авторской выпечки» была намного выше средней. Но сам Френкель считает, что 100 и больше долларов за буханку – это не так уж и много.

«В моем случае выпечка – кропотливый и энергозатратный процесс», – рассказывает он. Френкель самостоятельно мелет муку из зерен, используя домашние жерновые мельницы. Он уверяет, что запах свежемолотой муки – лучшее, что ему доводилось вдыхать в жизни. Он также сам экспериментирует с проращиванием зерен. А еще – совершает регулярные «турне» по небольшим фермерским хозяйствам в поисках необычных зерновых. «Мне повезло жить в Калифорнии с ее отличным климатом. У местных фермеров есть условия и интерес к выращиванию позабытых древних культур. В результате я постоянно имею доступ к просу, гречке, тефу, камуту, черному и фиолетовому ячменю – не говоря уже о популярных полбе и ржи».

Примерно шесть лет назад Френкель уволился с работы и приобрел убыточную пекарню в Лос-Анджелесе. Он закупил для нее новое оборудование, нанял небольшой штат сотрудников и основал собственный хлебный бренд Ceor – в основе названия лежит древнееврейское слово «закваска». Тогда же он завел страницы в социальных сетях, где начал делиться фотографиями и видео приготовления своей продукции. Сегодня за Ceor в интернете следят больше 70 тысяч человек. Контент Френкеля комментируют на крупных гастрономических форумах и отраслевых сайтах. А не так давно на странице его пекарни появилось объявление о найме сотрудников. Его текст звучал примерно так: «Если вы фанатик ферментации, зерновой гик или пекарь-экспериментатор – тогда вам к нам!»

«Пекарство – тяжелое ремесло, – говорит Френкель. – И те, кто заняты им, прекрасно знают это. Смены, которые начинаются до рассвета, тяжелые замесы, онемевшие руки, у которых мука уже не вымывается из-под ногтей. Но все это вторично, главное – чувство радости, которое дает выпечка. Ощущение, что на твоих глазах происходит магия». Он называет Céor «пекарней, которая играет не по правилам». «Мы пытаемся выйти за границы хлебопечения – соединяем традицию и инновации, используем самые разные техники, зерновые и закваски. И все это, чтобы в итоге создавать хлеб не только вкусный, но и продуманный, красивый, настоящий», – говорит он.

На вручении наград в Лас-Вегасе жюри назвало Френкеля «голливудским волшебником хлеба». С этой оценкой согласен и Джон Унрейн, эксперт авторитетного кулинарного сайта bakemag.com: «Френкель работает как настоящий художник: из его рук действительно выходит “хлебный кутюр”. Он экспериментирует с формами, применяет трафареты и оригинальные надрезы. Он вдохновляется культурами разных стран, но переосмысливает их, находит им новое прочтение. Его хлеб рассказывает истории».

Одну из самых ярких историй хлеб Гая Френкеля рассказал перед премьерой второго сезона сериала «Дом дракона». По заказу телекомпании НВО он создал шестьсот «драконовых яиц» – дизайнерские круглые пышки с изображением крылатого монстра на каждой. Френкель остался верен себе. Ему было мало просто испечь хлеб, он жаждал оригинального вкуса. Для закваски Френкель использовал плесневой грибок «коджи», который часто используют в азиатской кухне, а в тесто добавил тертый черный чеснок. «Сначала у меня появляется идея хлеба. А потом под нее я придумываю форму и вкус», – говорит Френкель. И добавляет, что каждый замес – это «свидание вслепую»: «Я могу лишь предполагать, но никогда не буду уверен на 100%, каким будет результат».