Человек-торт

Почти 200 лет назад юный еврейский кондитер Франц Захер решил отказаться от «кремовых рюш» и создал «суровый» шоколадный торт. Десерт обожали Зигмунд Фрейд и Чарли Чаплин, бароны Ротшильды и президентская чета Кеннеди. Этот торт – до сих пор визитная карточка Вены.

Легенда создания знаменитого шоколадного торта с абрикосовой прослойкой гласит, что в 1832 году министр иностранных дел Австрии Клеменс фон Меттерних приказал придворным поварам приготовить специальный десерт для обеда, на который позвали высокопоставленных гостей. С особым жаром герцог отметил, что не хочет подавать мужчинам «легкомысленный торт с кремовыми “рюшечками”». К несчастью, в день обеда главный придворный повар слег с простудой, и готовить десерт пришлось 16-летнему поваренку Францу Захеру, который учился кулинарному искусству на кухне дворца. В результате всего за пару часов юный стажер сделал великолепный шоколадный торт с абрикосовым джемом и блестящей глазурью. Гости были в восторге.

Эту легенду кондитеры, знакомые с историей шоколада, никогда не воспринимали всерьез: до середины XIX века ганаш и глазурь невозможно было приготовить чисто технически. Шоколад, доступный в то время, годился только для приготовления какао и добавлялся в тесто, а технологию конширования, которая делает шоколадную массу однородной, Рудольф Линдт придумал только в 1879 году. Франц Захер и сам не поддерживал эту легенду: в 1906 году, в день своего 90-летия, он рассказал журналисту газеты Neuen Wiener Tagblatts, что впервые приготовил знаменитый торт в 1848-м, когда работал в Братиславе. И, по его словам, тот «Захер» отличался от версии 1906 года, которая сегодня считается классической.

Впрочем, есть в легенде и доля правды: 16-летний Франц действительно работал на кухне Меттерниха. Его отец был смотрителем замка герцога, и молодой Захер несколько лет обучался у придворного повара кулинарному искусству. Парень быстро постигал все тонкости приготовления блюд и вскоре стал поваром графини Эстерхази в резиденции на Вальнерштрассе. За следующие пять лет ему довелось поработать в нескольких замках знаменитой династии, и в одном из них он познакомился с Розой Винингер, горничной, на которой Франц женился в 1840 году. Их сын Эдуард родился там же, в замке Эстерхази в Жельезовце, 8 февраля 1843 года.

Затем Франц перебрался в Братиславу, где очень быстро стал любимым поваром представителей знатнейших дворянских родов. Захер не только великолепно готовил, но и был хорошим бизнесменом, поэтому вместе с именем заработал на кулинарных пристрастиях князей и баронов хорошие деньги. Один из поклонников Захера, граф Иштван Сеченьи, так не хотел отпускать повара в Вену, что предложил баснословные деньги за работу в его политическом клубе Nemzeti Kaszinó.

Уже тогда Захер знал, что хочет открыть свое дело, поэтому согласился на работу, а когда накопил достаточно денег, вернулся в родной город. В 1849-м Франц открыл на Вайхбурггассе первый в Австрии магазин деликатесов и вин. Его реклама бросалась в глаза: еще бы, ведь больше в Вене не было лавок «поставщиков двора принца Прусского Фридриха Карла Александра». Сын Франца, Эдуард продолжил дело отца: он обучался в известной венской кондитерской Demel и несколько раз менял рецепт отцовского торта. Если Франц делал десерт на основе бисквита «Джоконда» с добавлением миндальной пасты, то сын решил исключить орехи, чтобы коржи были более воздушными. Сначала торт «Захер» продавался именно в кондитерской Demel, и лишь с 1876 года – в основанном Эдуардом Захером отеле «Захер».

На самом деле торт стал известен именно благодаря Эдуарду Захеру, поскольку Франц вокруг него никогда шумихи не раздувал. Помогала Эдуарду и его жена Анна – властная женщина, поклонница хороших сигар и французских бульдогов, она тоже имела почетное звание поставщика императорского двора. Именно благодаря ей отель «Захер» выбирали самые почетные гости. Анна Фукс была дочерью богатого мясника из Леопольдштадта – этот район из-за многочисленных проживающих в нем евреев в народе называли «Островом мацы». Она с детства помогала отцу в лавке и могла выгодно продать даже самый невзрачный кусок мяса. Неудивительно, что, получив доступ к управлению семейной гостиницей, Анна быстро сделала ее местом отдыха самых влиятельных и богатых семей Австрии.

Эдуард тоже времени даром не терял: в 1884 году он организовал и провел Первую венскую кулинарную выставку, куда привез в том числе знаменитый торт своего отца. Только после этого Захеры поняли, что это – их главный козырь, и отныне в рекламе неизменно упоминали о «свежайшем торте “Захер”, который можно купить только в магазине Эдуарда Захера». В 1888 году некий журналист написал статью о главных блюдах австрийской кухни, но о торте упоминать не стал. Тогда Эдуард решил: если никто не считает важным кулинарное изобретение его отца, он напишет о нем собственноручно.

Вскоре в газете Deutsche Zeitung появилась заметка: «…торт “Захер” придумал мой отец, когда ему не было еще и двадцати. Первым вкус десерта оценили князь Меттерних и его гости, а теперь свежайший шоколадный торт ежедневно подается к столу Его Величества». На самом деле историки кулинарии склоняются к версии, что рецепт «Захера», ставший классическим, придумал вовсе не Франц, а как раз Эдуард Захер, подаривший жизнь этой красивой легенде.

Сам же Франц еще в 1881 году отошел от дел и поселился в Бадене, в двух минутах ходьбы от замка Вайкерсдорф, где жил до самой смерти. Легендарного кулинара местные аристократы постоянно приглашали в качестве шеф-повара, а когда он был уже не в состоянии готовить, звали на ужины в качестве почетного гостя. Франц Захер, создатель легендарного торта и обладатель Императорского австрийского ордена Франца Иосифа, умер 11 марта 1907 года. Он пережил своего сына Эдуарда на 15 лет. Оба они похоронены на кладбище Хелененфридхоф в Бадене, где находится родовое захоронение всех Захеров.

Отель «Захер» переходил из рук в руки наследников, пока наконец в 1934 году нацистский режим в Вене не окреп настолько, что любой бизнес перестал быть еврейским по определению. Семейный отель «Захер» перешел в руки новым владельцам. Они, впрочем, ни разу не подмочили репутацию «легендарного венского десерта». Во время Второй мировой войны производство торта приостановили, поскольку его пришлось бы удешевить, что могло сказаться на качестве. Кстати, оригинальный рецепт до сих пор держится в секрете, хотя у многих это вызывает скепсис: подумаешь, шоколадный бисквит, абрикосовый джем и глазурь. Однако кондитеры, когда-либо имевшие дело с производством «Захера», утверждают, что десерт сложен как раз своей кажущейся простотой.

Впрочем, оригинальный рецепт торта остался и в кондитерской Demel, где Эдуард Захер изначально его и готовил. «Шоколадный торт Франца Захера» был бестселлером кондитерской, так что новым владельцам отеля «Захер» пришлось даже судиться с представителями Demel за «незаконное использование оригинального названия торта». Спор длился несколько десятилетий – в итоге название Original Sachertorte сохранили за тортами, которые подают в отеле, а десерт из кондитерской получил имя Eduard Sacher Torte.

В 175-й день рождения торта в Guardian появилась заметка известного шеф-повара и кулинарного критика Найджела Слейтера, где говорилось об «элегантной простоте» десерта. «Посетители ожидают, что легендарный торт поразит их воображение – не зря же он легендарный! Очевидно, они хотят увидеть нечто вроде “Шварцвальда”, расписного торта с завитушками крема, – пишет Слейтер. – Лично я обожаю “Захер” именно за его аскетичность: ни тебе сливок, ни вишенок, ни рома, ни кремовых нагромождений». Как показывает статистика, с критиком согласны и простые смертные: каждый год в отеле «Захер» производят около 300 тысяч тортов, которые благодаря интернету теперь могут себе позволить любители шоколада и красивых легенд со всего мира.