Общество
Еврейский волкодав
Сумерки приносили Одессе налёты, убийства и ограбления...
Евреев тянет на соленое
18.05.2012
Еврейская любовь к всевозможным острым солениям и приправам известна всем и буквально не знает границ. Как пишет американский историк Клаудиа Роден, автор книги The Book of Jewish Food, «в XIX веке маринованные и соленые овощи, в особенности огурцы, капуста и свекла, были одной из основ рациона евреев Восточной Европы — Польши, Литвы, Украины и Бессарабии». Зимой, когда свежей растительной пищи не хватало, обед зачастую состоял из вареной картошки с солеными огурцами.В кухне сефардов, носящей ярко выраженный средиземноморский характер и предпочитающей свежие овощи и фрукты, соления тоже весьма популярны.
В кулинарной культуре еврейских иммигрантов в Северной Америке соления также играли важнейшую роль. Так, в опубликованной в 1871 году поваренной книге Эстер Леви Jewish Cookery Book приводится множество рецептов приправ и солений. Есть там даже рецепты маринованных грецких орехов и настурций (да-да, настурция считается съедобным цветком).
С конца XIX века в нью-йоркском Нижнем Ист-Сайде начинают селиться массы еврейских иммигрантов из Восточной Европы. Как пишет в своей книге «97 Orchard: An Edible History of Five Immigrant Families in One New York Tenement» историк Джейн Цигельман, соления, которыми торговали разносчики-евреи, пользовались у их соплеменников бешеным успехом: «На лотках можно было найти моченые яблоки, квашеную капусту (нашинкованную и целыми вилками), маринованные арбузы, грибы, баклажаны, фасоль, помидоры и, конечно же, огурцы всех видов».
Как отмечает кулинарный обозреватель газеты Forward Лея Кёниг, кухня евреев разных общин чрезвычайно богата разнообразными солениями и маринадами. Кёниг выделяет следующие виды солений, особенно популярных в еврейской среде, но завоевавших широкое признание во всем мире:
Амба (острая приправа из маринованных плодов манго). Один из «столпов» израильской кухни, уступающий по популярности разве что тхине, фалафелю и шварме. Эту приправу завезли в Израиль в начале 50-х годов евреи из Ирака и Индии. Как пишет кулинарный историк Джил Маркс в своей книге Encyclopedia of Jewish Food, «тонко нарезанные ломтики манго сначала в течение нескольких дней выдерживали в соляном растворе, куда затем добавляли куркуму, измельченные в порошок перцы чили, лимонную цедру и другие специи». В итоге получался соус, очень едкий и пряный, лучшая приправа для печеных баклажанов.
Маринованные и соленые огурцы (пикули). Это, пожалуй, самые популярные, можно сказать «классические», еврейские соления (следует напомнить, что в Северной Америке многие классические русские и восточноевропейские блюда — черный хлеб, блины, гречневая каша — считаются еврейскими, поскольку были завезены туда еврейскими иммигрантами). Когда-то, в эпоху местечек Черты оседлости такие огурчики готовили в каждом еврейском доме. В качестве агента брожения использовалась одна только соль (маринады на основе уксуса появились позднее), добавлялись также укроп и чеснок. Как пишет Цигельман, «в начале XX века в Нью-Йорке можно было купить два маринованных огурца за один цент». Пикули служили важнейшим дополнением к хлебу, макаронам, картошке и другой углеводной пище, составлявшей основу рациона бедных иммигрантов. В кошерных закусочных и кафетериях (дели) соленый огурчик служил непременным ингредиентом сэндвичей с копченой говядиной.
Маринованная свекла. Существует множество рецептов солений из этого корнеплода. Согласно одному из них, свеклу выдерживали в глиняных горшках в течение нескольких месяцев. Существовал и упрощенный вариант малосольной свеклы, подававшейся обычно с нарезанным репчатым луком.
Консервированные лимоны. Порезанные на половинки лимоны, выдержанные несколько недель в соляном растворе (где их вкус смягчается), являются излюбленной приправой сефардов, прекрасно дополняющей такие кушания, как плов и таджин. Еврейские иммигранты из Северной Африки ввели моду на соленые лимоны в Израиле и Франции.
Соленая сельдь. Это, пожалуй, одно из самых излюбленных блюд ашкеназов. Как пишет Цигельман, «копченое мясо было слишком дорогим, потому торговцы вразнос в Нижнем Ист-Сайде не продавали его со своих лотков, но зато тем более важная роль отводилась рыбе». Обычно покупалась готовая соленая сельдь, которую, чтобы вкус стал более мягким, вымачивали в спитом чае или молоке. Затем селедку подавали в рубленом виде с луком и подсолнечным маслом. Чрезвычайной популярностью пользовался также форшмак — паштет из перемолотой в мясорубке сельди с луком, яблоком и крутым яйцом.
Квашеная капуста. Эта приправа служит отличным дополнением к хот-догам, но этим сфера ее применения не ограничивается. Как утверждает The Encyclopedia of Jewish Food, «столетие назад каждый год ранней осенью в ашкеназских домах по всей Восточной Европе появлялись два деревянных бочонка. В одном, поменьше, солились огурцы, а в том, что побольше, — квасилась капуста». Таким образом квашеная капуста (зойере кройт на идиш) становилась в течение долгих зимних месяцев важнейшим источником витаминов.
Николай Лебедев
