РЕЦЕПТЫ
09.03.2017
Без ушей никуда
Исследователи еврейской кухни пишут о том, что «Уши Амана» – один из самых старых рецептов еврейской кухни. Во Франции рецепт «ушей» был известен уже в XI веке. Сейчас «Уши Амана» распространены во всем еврейском мире и существуют в огромном количестве «версий». Каждый год придумываются всё новые рецепты. Традиция в данном случае не ставит палки в колеса фантазии
23.02.2017
Еврей по грибы
Шеф-повара любят экспериментировать с грибами, варьируя состав начинки, куда в зависимости от фантазии могут попасть разные виды сыров, орехов и зелени. Острые сыры делают вкус грибов пикантнее, зелень и пряности – ароматнее, орехи же добавляют начинке структуры, а уж какие орехи выбрать – грецкие, кешью или кедровые – это уже на ваш вкус
09.02.2017
Диета – это не про нас
Классическую ашкеназскую кухню никак не назовешь низкокалорийной. Еврейские хозяйки, придумавшие шкварки, куриный бульон с кнейделех, кишке, хамим и торт «Мазурку», меньше всего думали о стройности фигуры. Да и не было в еврейском мире такого понятия. Фигура должна была быть хорошей, но худоба не обязательно имела непосредственное отношение к «хорошести»
02.02.2017
Кофе для взрослых
Кофе – главное «звено» в списке ингредиентов. Он обязательно должен быть хорошим! Чем лучше кофе – тем ароматнее и вкуснее десерт. Остальные ингредиенты играют гораздо меньшую роль и найдутся на любой кухне: сливки, сахар, яйца, молоко. Ароматный и умеренно сладкий – он идеально подходит к молочным блюдам. И в отличие от других еврейско-французских рецептов, приготовить его легко
09.12.2016
Исай Фельдман. «Король советских поваров»
Он начинал учеником повара в привокзальном ресторане, а стал «главным ресторатором города Киева». В интервью Jewish.ru Исай Фельдман рассказал, по каким теневым схемам функционировала система советской торговли, вспомнил, как боролся с дефицитом, и объяснил, почему в ресторанах сидели фарцовщики и каталы, а швейцары были самыми богатыми людьми в городе
24.11.2016
Картофельный хлеб
В еврейских кулинарных книгах этот рецепт встречается под названием «русский хлеб». Сейчас в качестве добавок к нему используют кунжут, пармезан и оливки – так что русским этот хлеб, вероятно, был давно и с тех пор подвергся самым разным кулинарным веяниям. Однако основные ингредиенты – картошка, водка и соленые огурцы в качестве «гарнира» к хлебу – остаются неизменными, подтверждая верность «русской версии» происхождения
17.11.2016
Жаркая лазанья
Как готовится знаменитая итальянская лазанья, известно всем: сливки и мясо – трудно представить себе более некошерное сочетание. Но есть ведь и лазанья вегетарианская, которую сами итальянцы любят значительно меньше традиционной мясной, но она завоевала прочные позиции в еврейском мире
27.10.2016
Печенье Древней Греции
Евреи появились на Крите и Родосе больше двух тысяч лет назад, и за последние 23 века успели побывать под властью самых разных империй и народов – от римлян до турок. Минойская цивилизация исчезла задолго до появления на Крите евреев, но критяне, прямые потомки этой цивилизации, сохранили ее кулинарное наследство и даже успели передать его по-соседски евреям
20.10.2016
Теплом по телу
Если на исторической родине еврейского народа стоит жара, то в диаспоре, особенно в России, заморозки по ночам. Чтобы ваши посиделки в сукке стали теплее, приготовьте традиционное праздничное блюдо сефардов – мясо с сухофруктами. По вкусу и способу приготовления это мясо ближе всего к знаменитому ашкеназскому эсик флейш – мясному рагу из говядины с черносливом. По ингредиентам – к поджарке к плову, которую готовят евреи – выходцы с Кавказа
13.10.2016
Испечь под орех
Существует красивая легенда, связанная с рождением тейглах: будто бы придумали их еще римляне больше двух тысячелетий назад. Их готовили в виде полосок, а не шариков, но принцип был тот же. От римлян рецепт пришёл к евреям. Потом эти печенья были надолго забыты и возрождены только в XII веке. Тогда им и придали впервые круглую форму. С тех пор рецепт тейглах распространился по Европе, а сами печенья стали любимым лакомством еврейских детей
08.09.2016
Бабушкин пирог
Еврейские бабушки пекли пироги часто и по любому поводу. Потому что гости, потому что праздник, потому что скоро в школу или начались каникулы. Да и просто так – потому что внуки приехали и им захотелось чего-то сладенького. Самое сладкое воспоминание детства – пирог из слив с того дерева, что росло рядом с бабушкиным домом
23.06.2016
Пироги с Россией
В те времена, когда не было картофеля, из капусты готовили почти любое блюдо, начиная с закусок и супов и заканчивая десертами – штруделями и блинчиками с начинкой. А потом появилась картошка и потеснила капусту с ее позиций, но не так значительно – капусту по-прежнему варили, тушили и квасили. В Израиль капустные рецепты «переехали» вместе с выходцами из России и приобрели в Святой Земле новые черты
16.06.2016
Форель на луковой подушке
Давным-давно, задолго до рождения знаменитого английского шеф-повара Джейми Оливера, у евреев Российской империи был в ходу рецепт рыбы под сливочным соусом: лук нарезали тонкими колечками, сверху на него укладывали рыбное филе, посыпали его мелко нарезанным укропом и ставили на огонь. Время шло, рецепт менялся. Когда закончилась эпоха дефицита и стали доступными некогда крайне дорогостоящие виды рыб, обычного речного окуня в рецепте заменили лосось или форель
09.06.2016
Шарлотка со специями
У этого десерта было сразу несколько «секретов». Первый, конечно же, специи. В пирог их добавляли сразу несколько видов, главными из которых были корица и молотый имбирь. Второй «секрет» – это цукаты, их резали мелко-мелко и смешивали с тестом. И наконец, когда уже пирог был почти готов, его смазывали нагретым абрикосовым джемом. К яблочному пирогу со специями было принято подавать взбитые сливки
11.05.2016
Баранина в горшочке
В ашкеназской кухне блюд из баранины практически нет, и это понятно – откуда в Европе было взяться недорогой и кошерной баранине? Зато у сефардов рецептов из баранины великое множество: баранина с черносливом, с баклажанами, с финиками, с окрой, с нутом, с каштанами и даже – о странность! – с артишоками. В Израиле по симпатичному обычаю сефардские рецепты перемешались и перешли в кухню ашкеназских евреев, которые и адаптировали их «под себя»
